Cuando elegimos elaborar este tipo de pasta, de tamaño grande, calculamos aproximadamente 4 o 5 por persona.
Porciones: 6
INGREDIENTES
Masa
1/2kg de harina 000 (tres ceros). La cantidad de ceros indica el refinamiento que tiene la harina y está especificado en el paquete.
1cdta de sal fina
3 huevos grandes
2 claras
1cda de aceite
sémola de trigo para espolvorear
Relleno
1 pechuga de pollo
250grs de ricota
50grs de hongos secos
1 taza de leche
200grs de queso fresco
1 ramo de perejil
3 huevos
4cdas de pan rallado
sal, pimienta, nuez moscada
Salsa
50grs de hongos secos
2cdas de aceite
50grs de manteca
2cdas de perejil picado
sal, pimienta
PREPARACIÓN
Relleno. Lavar los hongos y ponerlos en remojo durante una hora en un bol, con abundante agua. Luego escurrirlos y apretarlos con las manos para que despidan parte del líquido absorbido. Picar los hongos y llevarlos a cocinar con la leche hasta formar una crema.
Aparte retirar toda la carne de la pechuga y procesarla junto con la ricota hasta formar una pasta. Poner en un tazón e incorporarle el queso fresco rallado, el perejil picado, los huevos, el pan rallado y la crema de hongos.
Mezclar bien y condimentar a gusto. Dejar el relleno en la heladera durante unas horas para que se sazone y una vez frío quede más firme.
Salsa
Poner los hongos en remojo durante una hora, escurrirlos y apretarlos bien para que saquen el exceso de agua, luego picarlos. Poner a calentar una sartén y luego agregar la manteca y el aceite mezclando hasta que la manteca esté derretida. Incorporar los hongos y dejarlos unos minutos revolviendo con una cuchara, condimentar con sal y pimienta a gusto. Retirar e incorporar el perejil picado.
Masa
Poner los huevos y las claras en un bol y mezclarlos sin llegar a batir.
Cernir la harina junto con la sal y volcarla sobre la mesada en forma de volcán.
Hacer un hueco en el medio y poner los huevos mezclados y el aceite.
Incorporar, de a poco, la harina a los huevos trabajando con la punta de los dedos hasta integrarla toda. Si es necesario se le puede agregar agua para terminar de unir.
Formar un bollo y comenzar a amasar con la palma de la mano haciendo presión sobre la masa, ir girándola cada tanto 90º y continuar el amasado hasta que se torne suave y elástica.
De ser posible, dejarla descansar envuelta en papel film durante media hora.
Una vez descansada, dividir la masa en trozos para poder trabajarla más cómodamente en la máquina.
Tomar un trozo de masa y comenzar a estirarla con la máquina, comenzando por la graduación más gruesa hasta llegar a dos graduaciones antes del final.
La masa debe quedar fina pero no transparente.
Para el estirado de la masa, ayudarse con harina para que la masa no se pegue en la máquina. Conviene formar tiras de 50 o 60cm de largo por el ancho de la máquina.
Una vez pronta, apoyarla sobre la mesa previamente espolvoreada con harina y espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina.
Para que no se seque la masa, cubrirla con un paño húmedo hasta el momento de utilizarla. Continuar de la misma forma hasta terminar con toda la masa.
Armado de los ravioles
Tomar una tira y cortarla a la mitad con una ruedita, poner una tira al lado de la otra. Aparte poner el relleno en una manga deshechable e ir formando montoncitos. en cada tira se ponen dos montoncitos en el ancho, y continuar a lo largo formando dos columnas. Calcular que cada raviolón debe medir aproximadamente entre 7 y 8 centímetro.
Luego cubrir con la otra parte de la masa, teniendo la precaución de apretar todo alrededor del relleno para que durante la cocción no se escape.
Por último, apretar los bordes y pasarle la ruedita de ravioles para cortarlos.
También se pueden formar los raviolones utilizando el molde apropiado, para ello apoyar la masa con la parte enharinada sobre el molde, rellenar los huecos y luego cubrirlo con la masa, con la parte enharinada hacia arriba.
Poner en una olla grande, abundante agua, llevar al fuego hasta que rompa el hervor, agregar sal gruesa y cuando rompe nuevamente el hervor echar los raviolones. Cocinarlos hasta que estén a punto, aproximadamente 5 minutos de hervor,colarlos rápidamente y volcarlos sobre la salsa caliente.
Servir en los platos con un poco de queso rallado.