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Todos los secretos para preparar deliciosas pastas caseras


Pappardelle con una rica salsa acompañada con ossobuco

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Esta pasta, típicamente italiana cuya textura debe ser consistente se ha elaborado en este caso con parte de harina y parte de sémola de trigo. Para completar la riqueza de este plato los pappardelle se acompañan con una salsa particular en sabores al estar enriquecida con carne de ossobucco.

Ossobuco, corte de carne vacuna muy conocido por los italianos y que pertenece a las patas del animal. El nombre ossobuco está en nuestra opinión muy bien puesto ya que traducido significa hueso con agujero. Y efectivamente es el hueso que se encuentra en las patas del animal que tiene médula o caracú en el centro y que está rodeado de carne. Es muy empleado en guisos como también hervido para preparar caldo.
O, como en este caso para enriquecer el sabor de una rica salsa.

Cantidad: 6 porciones

INGREDIENTES
400 gramos de harina
200 gramos de sémola de trigo fina
pizca de sal
6 huevos
agua si es necesario

Salsa
6 rodajas de osobuco de aproximadamente 3cm de alto
harina cantidad necesaria
1/4 taza de aceite
1 hoja de laurel
1 vaso de vino tinto
1 cebolla grande picada
1 morrón rojo ( pimiento, ají dulce )
1 zanahoria rallada
1 taza de puré de tomate
3 cucharadas de conserva de tomate
1 taza de caldo
3 dientes de ajo picados
1 cucharadita de azúcar
1 tallo de apio ( blanco de apio
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta a gusto

PREPARACION
Poner los huevos e un bol y mezclarlos un poco.

Mezclar la harina junto con el semolín y la sal.
Ponerla sobre la mesa en forma de volcán y hacer un hueco en el centro.
Agregar los huevos.

Ir incorporándolos a la harina trabajando con la punta de los dedos hasta que los huevos hayan sido totalmente absorbidos.

Ahí nos daremos cuenta si la masa tiene la humedad suficiente como para poder amasarla o si se necesita un poco de agua para terminar de unirla.

Normalmente esta masa se logra con la unión de la harina, el semolín y los huevos solamente, pero también influyen la textura o refinamiento de la harina y el tamaño de los huevos.

Por lo tanto si es necesario, agregar un poco de agua para terminar de tomar la masa.

Una vez formada, comenzar a amasarla muy bien trabajando con ambas manos y ayudándose siempre con un poco de harina.
Continuar el amasado durante 10 minutos ( o los que sean necesarios ), doblando los bordes de la masa hacia adentro y estirándola nuevamente hasta lograr que se note lisa, elástica y de una textura pareja.

En la superficie se formarán pequeñas burbujas que nos indicarán que la masa esta en su punto exacto.

Una vez terminado el amasado, formar un bollo y dejarlo descansar 30 minutos cubierto con un paño.

De acuerdo a la práctica de cada uno, se puede o bien extender toda junta o bien dividirla en dos o tres partes y estirarla cada una por separado.

Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, apoyar la masa y aplanarla con la palma de la mano dándole forma rectangular y comenzar a extenderla con el palote. Siempre respetando la forma de rectángulo.

Esta forma nos va a ayudar para el corte de esta pasta.

Estirar siempre desde el centro hacia los bordes.
La técnica consiste en apoyar el palote en el centro de la masa y desde ahí, dirigirlo hacia arriba y hacia abajo.

Luego girar la masa para realizar los mismo con los laterales.

Estirando la masa así evitamos que los bordes se contraigan quedando rápidamente pareja y lográndose con facilidad el espesor deseado. En este caso de 2mm de espesor.
Repetir lo mismo con el resto de la masa.

Cortar los pappardelle con una ruedita dentada de 10 a 12 centímetros de largo y 3 centímetros de ancho. Estas medidas no tienen porque ser exactas.
Para que queden parejas se pueden marcar con una regla o bien superponer una sobre otra.
Una vez que se terminan de cortar, se dejan orear mientras se prepara la salsa.

Preparación de la salsa.
Pasar por harina los trozos de osobuco. Llevar al fuego una sartén grande y dejarla hasta que esté caliente. Incorporar el aceite, la hoja de laurel y las rodajas de osobuco. Dejarlas hasta que estén doradas de ambos lados y retirarlas a una fuente.

Dejar la hoja de laurel y agregar la cebolla picada, incorporándole un poco de sal para que ayude a ablandar la cebolla.
Incorporar el morrón picado, el tallo de apio picado y la zanahoria rallada. Mezclar, dejar dos minutos y agregar el puré de tomate y la conserva disuelta en la taza de caldo caliente.

Cuando la salsa está bien caliente, añadir las rodajas de osobuco. Dejar cocinar unos minutos e incorporarle el vino. Subir el fuego y dejar hasta que el alcohol se evapore.
Agregar el ajo picado y condimentos a gusto.

Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne se note tierna. Ir agregándole durante la cocción caldo caliente para que la salsa no se reduzca demasiado y quede abundante.

Una vez pronta mantenerla caliente mientras se cocinan los pappardelle.

Cocimiento de los pappardelle. Poner una olla con abundante agua. Llevar al fuego tapada hasta que levante el hervor. Destapar y agregar la sal gruesa y los pappardelle.

Una vez a punto o al dente, escurrirlas pero dejándoles un poco del agua de cocción.
Mezclarlas con parte de la salsa caliente y volcarlas sobre una fuente.
Bañarlas con el resto de la salsa, espolvorearlas con perejil picado y rodearla con las rodajas de osobuco.
Si se desea se le puede agregar queso rallado.
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El 10/01/2012, solopastas.com, de dijo:
"Ana C., el puré de tomates es el tomate triturado y cocido hasta que espese un poco. La conserva lleva otro procedimiento es como un extracto de tomate que se realiza secando el tomate hasta que queda como una pasta. Es mucho más concentrado o debería serlo. Un saludo de solopastas."
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El 03/12/2011, Ana C., de España dijo:
"Muchas gracias por esta receta :) Hace un tiempo la probé en un restaurante, y me quedó la curiosidad por intentar hacerla yo un día. Una pregunta: ¿Qué diferencia hay entre el puré de tomate y la conserva de tomate? Muchas gracias :)"
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