PASTAS

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Todos los secretos para preparar deliciosas pastas caseras


Super cappelleti de panceta y jamón

Por
5 estrellas basadas en 6 opiniones

Porciones: 10

INGREDIENTES
Masa
1kg de harina
8 yemas
Agua cantidad necesaria

Relleno
1 espinaca cocida, escurrida y picada
150 gramos de panceta ( bacon, tocino ahumado ) cortada en fetas
250 gramos jamón cocido
300 gramos ricotta
100 gramos queso parmesano rallado
4 yemas
1 huevo
100 gramos aceitunas descarozadas
Condimentos a gusto

Salsa
4 cucharadas de aceite de oliva u otro
2 cucharadas de manteca ( mantequilla ) manteca vegetal
1 litro de puré de tomate envasado
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta a gusto
2 hojas de laurel
1 cucharada perejil picado
3 dientes ajo picados
1 cucharada de orégano
1 morrón rojo ( ají, pimiento dulce) cortado en brunoise
3 cebollas medianas cortadas en brunoise
2 zanahorias cortadas en brunoise


PREPARACION
Relleno. Se pone en el vaso del procesador todos los ingredientes del relleno y se procesa hasta formar una pasta. Se retira el relleno y se coloca en un bol donde se condimenta a gusto.
Se lleva a la heladera y se deja durante horas ( preferentemente de un día para otro ) para que se sazone y se afirme el relleno.

Salsa. Es una forma muy simple de elaborar esta salsa. El secreto radica en el corte que se le da a las verduras. El corte brunoise que consiste en cortar cubos de 2mm de lado, le da a la salsa una consistencia y textura particular donde predominan todos los sabores al masticarlos y le otorga a la salsa ( una crocantez ) especial.

Se pone en una cacerola mediana todos los ingredientes juntos y se deja tapada y con fuego fuerte hasta que rompe el hervor. Se deja 5 minutos más, se destapa y se continúa la cocción hasta que tome consistencia de salsa, aprox. 15 minutos.
Se retira y se deja descansar .

Masa. Poner sobre la mesa de trabajo la harina y hacer un hoyo en el centro.
Mezclar las yemas con media taza de agua y volcar sobre el hoyo.
Con la punta de los dedos, ir integrando la harina a las yemas.
A medida que se necesite ir agregando de a pequeñas cantidades de agua hasta que esté todo unido. La masa debe quedar bien firme y que cueste trabajarla.

Técnica del amasado. Con la consistencia que tiene la masa con el aporte de las yemas apenas se necesitará harina para amasarla. Formar un bollo y comenzar a trabajarla.
Con una mano se estira la masa mientras la otra queda apoyada sobre la parte inferior de la masa.
Se estira y repliega en forma continua, varias veces. Luego se toma la masa y se gira 45º para continuar con el amasado. Estos movimientos se repiten hasta que la masa esté lisa, elástica y nada pegajosa.

Este proceso que en su explicación parece largo puede llevar 10 minutos aproximadamente.

Una vez terminado el amasado se cubre con papel film o con un paño y se deja descansar media hora antes de estirarla.

Estirado. Para facilitar el estirado conviene dividir la masa en porciones y trabajarla por separado cada una de ellas.

Formar un bollo con cada una de las partes. Tomar uno de ellos y aplanarlo un poco con las manos.

Luego con ayuda del palote y algo de harina espolvoreada sobre la mesa y sobre la masa se empieza a estirar.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se gira hacia los bordes superiores regresándolo nuevamente a la mitad.
Esta forma de estirar la masa permite que el gluten se vaya quebrando y los bordes al ser estirados no se contraigan.
Continuar con estos movimientos hasta que la masa quede bien fina.

Una vez que esta parte de la masa está estirada, se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior y esta parte inferior se estira de igual manera.

Los mismos pasos se repiten con el resto de la masa.

Armado de los cappelleti. Conviene que a medida quede estirada la masa se deje descansar unos minutos solamente y rellenarla para que no se seque demasiado y corra el riesgo de quebrarse.

Se cortan círculos con un cortante de 7cm de diámetro se distribuye el relleno en cada uno de ellos. Luego, se mojan los contornos con agua y se doblan cerrándolos como se hacen con las empanadas.
Se toma la empandita y se envuelve en uno de los dedos uniendo los extremos.
Luego se da vuelta todo el contorno formándose así un sombrero.
De ahí su nombre cappelleti.
Una vez todos formados se dejan orear un rato antes de cocinarlos.

Cocción. Poner abundante agua en una olla, taparla y llevarla al fuego hasta que comience a hervir.
Destapar la olla agregarle sal gruesa e ir incorporando los capelleti de a poco con ayuda de una espumadera. Dejarlos cocinar hasta que suban a la superficie y retirarlos cuando al probarlos estén al dente.

Apagar el fuego e ir retirándolos con la espumadera y colocándolos en el recipiente donde está la salsa previamente calentada.
Mezclar los cappelleti en la salsa y servir en los platos con queso parmesano rallado.

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