Cantidad: 56
La cantidad para cada comensal es muy particular pero de acuerdo a nuestro criterio 6 o 7 por persona es una cantidad razonable.
INGREDIENTES
Masa
3/4kg de harina (750cc.)
3 huevos
Relleno
1 acelga cocida y exprimida
1 espinaca cocida y exprimida
150 gramos de panceta ahumada (bacón, tocino ahumado)
1 huevo
3 claras
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca (mantequilla)
2 cebollas medianas picadas
sal
1 pimiento verde (morrón, ají dulce) picado
1 pimiento rojo (morrón, ají dulce) picado
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de condimento de arroz
½ taza de pan rallado
Sal, pimienta
Salsa a los 4 quesos
150 gramos de manteca (mantequilla)
100 gramos de queso fresco rallado grueso
50 gramos de queso sardo rallado
60 gramos de queso sbrinz rallado
60 gramos de queso (cremoso) cuartirolo picado chico
Esta es una sugerencia de distintos tipos de queso se puede adaptar al gusto personal.
PREPARACION
Relleno. Se rehoga la cebolla con el aceite y la manteca. Se agregan los pimientos y se cocinan hasta que estén blandos.
Se retiran del fuego y se colocan en un bol junto con la verdura cocida y la panceta cortada en cubos.
Se procesa todo hasta formar una pasta. Se retira y se coloca en un recipiente agregándole las verduras picadas, el huevo, las claras, y los condimentos.
Por último se incorpora el pan rallado para espesar la preparación. Se deja en la heladera para que tome consistencia firme y si es necesario se le puede agregar algo más de pan rallado.
Masa. Se pone la harina en forma de volcán, se hace un hueco en el centro y se colocan los huevos.
Primero se mezclan un poco con los dedos y luego se incorpora la harina con la punta de los dedos hasta integrar los huevos.
Para terminar de armar la masa se le agrega un poco de agua templada.
La textura de la masa debe ser firme pero no en exceso para que tenga flexibilidad y se armen los raviolones sin riesgo que se abran.
Esta masa se puede estirar tanto a mano o con máquina manual de hacer pastas.
Si se utiliza la máquina manual no se le hace un amasado previo ya que al trabajarla con la máquina este proceso se realiza en ella.
Amasado. Una vez unidos todos los ingredientes se forma un bollo y se trabaja con ambas manos, estirándola y replegándola con movimientos lentos, firmes y constantes.
Cada tanto se gira la masa 45º y se continúa con el amasado hasta que quede lisa, elástica.
Se forma un bollo, se cubre con un paño o se envuelve en papel film y se deja descansar media hora.
Estirado de la masa. Lo más conveniente es dividir la masa en dos o tres partes y estirarla de una por vez.
Se enharina el palote y un poco la mesada.
Se forma un bollo con la porción de masa y se aplana con las manos dándole forma rectangular. Se estira hasta que esté de 2 o 3mm de espesor.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se gira hacia los bordes superiores y luego se vuelve nuevamente a la mitad.
Estos movimiento se continúan hasta que la masa se vaya afinando y quebrando el gluten impidiendo que los bordes retrocedan.
Una vez que esta parte de la masa está estirada se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior en la superior.
Se empieza a estirar de igual manera hasta que la masa quede fina y pareja.
Armado de los raviolones. Se toma una de las tiras y se dobla solo para marcar la mitad y se vuelve a poner del tamaño normal.
En una de las mitades se va colocando el relleno dejando bastante espacio entre uno y otro. El relleno debe ser generoso (algo más pequeño que una pelotita de ping pong).
Una vez distribuido se pincela con agua todo alrededor.
Se toma la otra mitad de la masa y se va apoyando en forma holgada adaptando la masa a las formas del relleno.
Luego con los dedos se va ajustando la masa alrededor del relleno para quitarle el aire. Se corta cada raviolon de 6 o 7cm de lado. Se dejan orear mientras el agua se está calentando.
Cocción. Se ponen en abundante agua hirviendo con sal. Cuando los raviolones suben se dejan cinco minutos y se retiran con una espumadera.
Salsa a los cuatro quesos. Poner a derretir la manteca, agregarle los quesos, mezclar rápidamente hasta que estén derretidos y volcar sobre cada plato ya servido.