Para simplificar la preparación de los ravioles, es preferible tener el relleno pronto la noche anterior.
Mantenerlo en la heladera en un bol tapado con papel film (o adherente).
5 porciones
INGREDIENTES
Masa
1/2kg de harina 000 (o la que se tenga disponible) (500gramos
1cucharadita de sal
4 yemas
1cucharada de aceite
Agua
Relleno
250gramos de pulpa picada magra de carne de vaca
200gramos de pulpa de carne de cerdo magra
100gramos de salchicha o panceta (bacón, tocino ahumado)
1 taza de vino tinto (250cc)
1 huevo
100gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
150gramos de ricota cremosa
100gramos de queso rallado
2 cucharadas de pan rallado
8 hojas de repollo
Caldo de verdura cantidad necesaria
Sal, pimienta, nuez moscada a gusto
Salsa
1 ramita de romero (no mucho porque es muy invasivo)
8 o 10 hojas de salvia
1 ramillete de perejil
8 o 10 hojas de albahaca
1 taza de crema de leche (nata) (250cc)
50gramos de mantequilla
Sal y bastante pimienta negra recién molida
Nuez moscada
PREPARACION
Preparación del relleno. De preferir hacerlos con una clase sola de carne no hay impedimento alguno. Nosotros elegimos dos tipos de carne distinta para hacerlos diferentes pero con una carne sola quedan igualmente ricos.
Poner en una cacerola la mantequilla con el aceite de oliva. Llevar al fuego y dejar hasta que la mantequilla esté derretida.
Colocar, la o las carnes en la mantequilla y cocinarla bien mezclando la carne hasta que toma un color distinto.
Se vierte el vino tinto, se condimenta con sal y pimienta a gusto y se deja que se consuma el alcohol a fuego fuerte. Luego se baja el fuego y se deja el tiempo que sea necesario para terminar de cocinarla.
Se cocina aparte la salchicha, sin piel y desmenuzada.
Se coloca en una sartén 1 cucharada de mantequilla y una vez derretida se vuelca la salchicha.
Se añade el repollo cortado en fina juliana, se mezcla bien con la salchicha y se cocina tranquila a fuego moderado, hasta que esté a punto la salchicha y el repollo marchito.
Si notamos durante la cocción que es necesario agregarle caldo se le agrega de a pequeñas cantidades a medida que nos pida.
Una vez cocida la carne, la salchicha y el repollo, se retira del fuego y se escurren bien con un colador dejando aparte el jugo que soltó la carne durante la cocción.
Se coloca en un bol y se agrega la ricota previamente pasada por un tamiz o procesada para que quede más aireada y cremosa.
Se añade el huevo, el pan rallado y el queso rallado. Se mezcla bien y se termina de condimentar a gusto. Se coloca en el bol de la procesadora y se muele todo hasta formar un paté.
Se lleva a la heladera para que tome firmeza y sea más fácil esparcirlo sobre la masa. Se puede dejar toda la noche y recién usarlo.
Masa.
Colocar la harina junto con la sal, sobre la mesa de trabajo.
Hacer un hoyo en el centro y poner las yemas, el aceite y 4cdas de agua.
Mezclar los ingredientes con los dedos e ir tomando la harina de a pequeñas porciones hasta terminar de tomarla toda, agregándole más cantidad de agua de ser necesario, para terminar de ligar todo.
El agua que necesite la masa se agregará de a cucharadas para que la masa no quede demasiado tierna.
La masa debe resultar con una textura que podríamos llamar término medio.
Entre blando y duro.
Amasar durante 12 minutos aproximadamente o hasta lograr una masa elástica, que no se pegue en las manos ni en la mesa.
Tomar el bollo y colocarlo en una bolsa plástica y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos, para que repose.
Pasado ese tiempo, sacar la masa de la bolsa plástica y apoyarla sobre la mesa enharinada.
Tomar la masa y dividirla en porciones para que con menos volumen de masa nos resulte más fácil estirarla con el palote.
Primero aplanarla un poco con las manos y luego comenzar a estirarla, siempre partiendo del centro hacia los bordes.
Estirar hacia arriba y luego hacia abajo y hacia los costados, tratando de darle forma rectangular.
Continuar estirando hasta que la masa esté más bien fina
Invertir la masa para que quede el resto de la masa no estirada en la misma posición que la anterior. Comenzar a estirarla de la misma forma y al terminar, espolvorearla con un poco de harina y cubrirla con un paño apenas húmedo para que no se seque.
Colocar una de las masas estiradas sobre la mesa previamente enharinada.
Marcar la mitad de la masa y cubrir una mitad con el relleno ayudándose de una espátula para que quede parejo. La cantidad de relleno debe ser generosa pero no al punto que los ravioles queden demasiado rellenos y luego se puedan abrir.
Una vez puesto el relleno, se cubre con la otra mitad de masa procurando cerrar bien los bordes para que el relleno no se escape. Y cuidadosamente pasamos la mano por toda la masa para dejar prolijo el relleno.
Se pueden armar de varias maneras.
Una es espolvoreando con harina la superficie de la masa y apoyando con fuerza una plancha de plástico con forma de ravioles. Se retira enseguida y se terminan de formar pasándole el rodillo dentado para despegarlos.
Otra forma es pasándole el palote especial para formar ravioles (palote para ravioles) que también los va marcando pero en más cantidad y más rápido. Se pasa oprimiendo bien para sellar bien la masa y que no se despeguen al cocinarse. Luego se terminan de cortar con el rodillo.
Se puede también utilizar, directamente un rodillo especial para formar ravioles que los va armando y cortando a medida que lo vamos girando sobre la masa.
O se puede emplear un sistema más moderno, utilizando un molde especial para ravioles. Consiste en una plancha similar en tamaño y forma, a las cubetas de hielo. Es metálica o de plástico y está dividida en cuadrados cuyos bordes son dentados.
Se coloca un trozo de masa un poco más grande que el tamaño del molde. El molde se enharina.
Se apoya la masa suavemente y tratando de que caiga masa en cada cuadrado. Luego con un dedo se va ajustando la masa. Se le pasa un palote pequeño para retirar los excedentes de masa de los bordes.
En cada hueco se pone relleno con una cucharita y se cubre con otra lámina de masa.
Se le pasa nuevamente el palote pequeño todo a lo largo del molde para sellar la masa y quitarle el excedente de los bordes. Por último se pasa la ruedita dentada por las líneas que forman los cuadrados, se da vuelta el molde y caen los ravioles.
Se separan los ravioles y se espolvorean con un poco de harina.
Se pone sobre el fuego una olla con abundante agua y una hoja de laurel.
Se tapa la olla y se deja hasta que rompa hervor, se agrega sal gruesa a gusto de cada uno.
La cantidad de sal es muy personal, hay quienes gustan salado, otros no tanto y están los que deben comer sin sal.
Se vuelcan de a poco, con ayuda de una espumadera bien grande y con cuidado de no quemarse, se van echando bastante cantidad.
Se dejan destapados y una vez que suben se retiran y se van colocando en una fuente.
Continuar así hasta terminar.
Salsa. Esta es una sugerencia de salsa pero puede ser otra. Al ser los ravioles de carne nos gusto utilizar un contraste de hierbas y así apreciar el sabor fresco de ellas.
Llevar al fuego una sartén grande con la mantequilla.
Picar todas las hierbas y cuando la mantequilla toma un color dorado se vuelcan en ella.
Se deja rehogar solo unos minutos a fuego bajo para que no se quemen.
Añadir la mitad de la crema de leche y mezclar hasta que la salsa esté bien caliente.
Volcar los ravioles cocidos en la sartén e ir mezclándolos sarteneándolos (tomar la sartén con una mano y empujar con fuerza hacia delante para que los ravioles en ese impulso vayan girando y así se puedan calentar todos parejos sin romperlos).
Agregarle el resto de la crema y terminar de condimentar a gusto. Una vez caliente la preparación volcar sobre una fuente y espolvorear con queso rallado o no, a gusto de cada uno.