Porciones: 8 a 10
INGREDIENTES
Masa para canelones
2 y 1/2 tazas de harina (300gramos)
3 huevos
1 cucharada de aceite
Sal una pizca
Relleno
1kg de bacalao
2 cebollas medianas picadas
60gramos de mantequilla pomada
50gramos de queso rallado
Salsa Blanca
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
1 y 1/2 taza de leche caliente
Sal, pimienta, nuez moscada
Salsa de champiñones
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.) caliente
1 taza de caldo caliente
150gramos de champiñones fileteados enlatados
Sal, pimienta
PREPARACION
Relleno. Poner el bacalao en remojo unas 8 horas cambiándole el agua cada tanto para que no quede tan salado.
Luego cortarlo en trozos grandes y hervirlo hasta que esté blando o a punto.
Retirarlo y escurrirlo bien.
Luego desmenuzarlo minuciosamente.
Colocar en una cacerola la mantequilla pomada junto con una cucharada de aceite.
Una vez caliente rehogar la cebolla condimentándola con una pizca de sal.
Incorporar el bacalao bien desmenuzado y mezclarlo durante apenas dos o tres minutos como para que el bacalao absorba el sabor de la mantequilla y de la cebolla.
Retirar, y agregarle el queso rallado y la salsa blanca. Revolver bien hasta formar una preparación homogénea. Dejar que se enfríe bien y luego dejar un rato en heladera.
Salsa blanca. Poner en una cacerola chica la mantequilla.
Llevar al fuego y dejar hasta que esté derretida. Agregarle la harina y mezclar hasta que forme una crema espesa.
Incorporar de a poco y siempre revolviendo la leche caliente.
Una vez incorporada toda la leche seguir mezclando hasta que rompa hervor y espese.
Condimentar a gusto.
Masa de canelones. Poner la harina y la sal en un tazón. Hacer un hueco en el centro y colocar los huevos y el aceite.
Se va incorporando los huevos y el aceite a la harina trabajando con las manos.
Al principio cuesta un poco pero de a poco se va uniendo formándose una masa más bien dura.
Una vez que se desprende la masa del tazón volcarla sobre la mesada y comenzar a amasarla con ambas manos, estirándola y replegándola.
Con movimientos lentos, firmes y constante.
Cada tanto se gira la masa 45º y se continúa con el amasado hasta que quede lisa, elástica y nada pegajosa.
Se forma un bollo, se cubre con un paño y se deja descansar media hora.
Estirado de la masa. Lo más conveniente es dividir la masa en bollitos y estirarla de una por vez.
Se enharina el palote y un poco la mesada.
Se forma un bollo con la porción de masa y se aplana con las manos.
Se empieza a estirar dándole forma de rectángulo. A nuestro criterio la forma rectangular es más práctica.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se lo hace girar hacia los bordes superiores y luego se vuelve nuevamente a la mitad.
Estos movimiento se continúan hasta que la masa se vaya afinando y quebrando el gluten, esto impide que los bordes retrocedan.
Una vez que esta parte de la masa está estirada se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior en la superior.
Se empieza a estirar de igual manera. La masa debe quedar fina de 3 o 4 mm.
Lo mismo se hace con el resto de la masa.
Se cortan cuadrados cuyas medidas van a variar de acuerdo al tamaño que nos gusten los canelones.
Un ejemplo puede ser 12×12.
Se coloca abundante agua en una olla con una hoja de laurel (optativo) y se lleva al fuego tapada hasta que rompa hervor.
Agregarle sal gruesa a gusto y se van colocando los cuadrados que se dejan hervir 3 o 4 minutos.
Se cocinan de a poca cantidad por vez.
Se retiran con una espumadera grande y se pasan por agua fría. Se escurren bien y se van rellenando con el relleno frío que facilita mucho el armado.
Se enmanteca una placa de horno que se pueda presentar a la mesa y se van acomodando los canelones.
Finalmente se cubre con la salsa de champiñones que se prepara igual que la salsa blanca, agregándole los champiñones un minuto antes de retirar del fuego.
Espolvorearlos con queso parmesano rallado y trocitos de mantequilla.
Llevar al horno para que se gratinen a temperatura alta de 190º.