Pertenece a la cocina di Abruzzo y se utilizan principalmente en sopas con porotos. Una pasta con la masa común de los tallarines pero cuyas formas son irregulares y de allí el nombre, maltagliati que significa mal cortados.
Porciones: 6
INGREDIENTES
1/2kg de harina 000 (500gramos)
5 huevos
1cdta de sal
Salsa
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite
2 puerros cortados en rodajas finas
1 taza de arvejas congeladas
1 taza de habas congeladas
350gramos de brócoli congelados
Queso parmesano rallado
PREPARACION
Poner los huevos e un bol y mezclarlos un poco.
Mezclar la harina junto con la sal y luego ponerla sobre la mesa en forma de corona, en el centro poner los huevos mezclados.
Ir incorporando los huevos a la harina, trabajando con la punta de los dedos incorporando de esta forma y poco a poco, la harina hasta formar una masa.
La consistencia de la masa debe ser algo dura.
Esta masa se logra en base a harina y huevo solamente, pero a veces la textura de la harina o el tamaño de los huevos no son los adecuados, necesitándose, en este caso, agregarle apenas agua para terminar de tomar la masa.
Una vez lograda la masa comenzar a amasarla ayudándose siempre con un poco de harina cada vez que sea necesario.
Continuar el amasado durante 10 minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la masa hacia adentro.
Continuar con el amasado.
Una vez terminado con el amasado, formar un bollo alisarlo bien con las manos y dejarlo descansar 30 minutos cubierto con un paño.
De acuerdo a la práctica de cada uno, se puede extender, o bien toda junta o bien se puede dividir en dos o tres partes y estirarla cada una por separado.
Esta última forma es a nuestro criterio la mejor.
Estirar la masa con el palote
Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, apoyar la masa y aplastarla un poco con la palma de la mano para comenzar a extenderla con el palote en forma uniforme.
Estirar siempre desde el centro de la masa hacia los bordes.
Apoyar siempre el palote en el centro de la masa y dirigirlo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa.
Es más práctico trabajar primero la mitad de la masa y luego que está bien estirada se invierte la masa y se estira la masa restante.
Darle forma rectangular.
Esta es la forma correcta de estirar la masa, al hacerlo así evitamos que los bordes se contraigan quedando rápidamente pareja y lográndose con facilidad el espesor deseado.
Para los maltagliati conviene estirarla lo más fina posible como si fuésemos hacer tallarines.
Una ver terminada dejarla orear durante un rato, alrededor de 15 minutos siempre cubierta con un paño apenas húmedo para que la masa no se seque.
Luego de oreada, se va doblando la masa cada 8 o 10 centímetros, de ambos extremos, espolvoreando con harina todos los dobleces para evitar que se peguen.
Una vez terminada de doblar se toma un cuchillo afilado y se realizan cortes de aproximadamente 2cm de ancho.
Desarmar los rollitos y dejar simplemente como tiras.
Cortar esas tiras de distintos tamaños para que queden con formas irregulares como lo es esta pasta.
Apoyarlos sobre un paño enharinado para que no se peguen.
Salsa. Es una salsa fresca y sencilla que permite saborear bien la pasta.
Poner agua abundante en una cacerola.
Llevarla al fuego hasta que rompa hervor.
Agregar las habas, las arvejas y el brócoli.
Cocinar con la cacerola destapada.
Cuando rompe hervor dejar cocinar 2 minutos y retirar.
Escurrir reservando 1 taza del agua de hervor.
Poner el aceite y la mantequilla en una sartén grande.
Llevar al fuego hasta que la mantequilla esté derretida.
Agregar la cebolla picada y algo de sal y dejar que se rehogue.
Incorporar las arvejas, las habas y el brócoli y mezclar hasta que la cebolla se incorpore a estos ingredientes.
Verter ¼ taza del agua de cocción de las verduras y dejar cocinar unos 5 minutos.
Salpimentar a gusto.
Cocido de los maltagliati. Poner en una olla 1 litro de agua por cada 100grs de pasta.
Llevar al fuego tapada y dejar hasta que comience a hervir.
Destapar la olla y agregarle 10grs de sal por cada litro de agua o a gusto.
Agregar la pasta en el momento de hervor bien fuerte.
Moverla durante la cocción de vez en cuando, para evitar que la pasta se amontone y se pegue, a su vez le permite moverse cambiando de lugar y su cocimiento se realiza en forma pareja.
Dejar cocinar los maltagliati hasta que estén cocidos pero al dente.
Al dente quiere decir que al masticarlos están firmes pero no crudos.
Escurrirlos y volcarlos sobre la salsa caliente.
Se va mezclando bien de forma que la salsa invada gratamente la pasta.
Servir enseguida espolvoreada con queso parmesano rallado.