Porciones: 4 a 6
INGREDIENTES
Masa
3 huevos
50 gramos de hojas de berro ( 2 tazas o dos puñados )
3 dientes de ajos bien picados
400 gramos de harina
Salsa
1/2kg. de hígado limpio
2 tomates medianos y maduros
1 morrón verde ( pimiento, ají dulce )
3 cebollas medianas
3 dientes de ajos
100 gramos de panceta ( bacon, tocino )
1 taza de caldo de carne
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
orégano
2 cucharadas de perejil picado
pimienta, sal
PREPARACION
Salsa. Colocar en una cacerola la manteca junto con el aceite. Llevar al fuego y dejar hasta que esté todo caliente.
Agregar la cebolla bien picadas, incorporarle algo de sal y dejarla rehogar un minuto.
Incorporar el morrón en fina juliana, dejar otro minuto y agregar los tomates picados unto con la panceta cortada en daditos.
Mezclar todo y salpimentar a gusto. Dejar cocinar aproximadamente 5 minutos.
Aparte, cortar el hígado en bifes chicos de medio centímetro de espesor y agregarlos a la preparación anterior.
Mezclar nuevamente todo e incorporar el orégano, el perejil y los ajos picados.
Agregar el caldo caliente y cocinar, solo hasta que hígado esté apenas cocido.
Apagar el fuego y dejar en reposo.
Masa. Poner en el vaso de la licuadora los huevos, las hojas de berro y los ajos. Licuarlos y verterlos en un bol.
Ir incorporándole harina hasta formar una masa bien consistente y que apenas se pueda amasar.
Esto se hace así porque la humedad que aportan los vegetales va a tender ablandar la masa.
Esta masa se puede estirar a mano o con la máquina manual de hacer pastas.
Amasado. Durante el amasado siempre nos vamos a ayudar con harina, especialmente en este caso donde la masa tiende a ser más húmeda.
Una vez que se formó un bollo con ella se comienza a trabajar con ambas manos, estirándola y replegándola.
Con movimientos lentos, firmes y constantes.
Cada tanto se gira la masa 45º y se continúa con el amasado hasta que quede lisa, elástica y poco pegajosa.
Se forma un bollo, se cubre con un paño y se deja descansar media hora.
Estirado de la masa. Lo más conveniente es dividir la masa en bollitos y estirarla de una por vez.
Se enharina el palote y un poco la mesada.
Se forma un bollo con la porción de masa y se aplana con las manos.
Se empieza a estirar dándole forma de círculo o rectángulo. A nuestro criterio la forma rectangular es más práctica.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se lo hace girar hacia los bordes superiores y luego se vuelve nuevamente a la mitad.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa se vaya afinando y a su vez quebrando el gluten.
Esto impide que los bordes retrocedan.
Una vez que esta parte de la masa está estirada se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior en la superior.
Se empieza a estirar de igual manera hasta que la masa quede bien fina.
Repetir lo mismo con el resto de la masa.
Corte y cocción de los tallarines. Se va doblando floja la masa cada 8 centímetros, espolvoreándola con un poco de harina para que no se pegue.
Se cortan los tallarines del ancho deseado con un cuchillo bien afilado.
Se acomodan sobre un paño enharinado y se dejan orear un rato y luego se cocinan en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
Plato terminado. Se escurren y se vuelcan sobre la salsa calentando todo unos minutos sobre el fuego mientras se mezlan suavemente para que se vayan impreganando con la salsa.
Servilos enseguida.