Porciones: 5 a 6
INGREDIENTES
Masa
2 y 1/2 tazas de harina ( 300 gramos )
200 gramos de sémola de trigo
3 huevos
6 alcauciles medianos
jugo de 1 limón
Salsa
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
2 atados de espárragos
200 gramos de jamón en una tajada
1 cucharada de perejil picado
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )
sal, pimienta
PREPARACION
Salsa. Cortar a los espárragos la parte dura de los tallos y utilizar solo la parte tierna.
Ponerlos en una cacerola con agua y sal y cocinarlos hasta que estén a punto sin que se pasen de cocción.
Escurrirlos y picarlos.
Cortar en cubos chicos el jamón.
Poner una cacerola o sartén sobre el fuego hasta que esté caliente. Agregar el aceite y la manteca.
Una vez derretida la manteca agregar el jamón y los espárragos. Mezclar y dejar cocinar dos o tres minutos.
Incorporar el perejil picado y la crema de leche.
Dejar cocinar hasta que la salsa espese. Condimentar a gusto, retirar y reservar.
Alcauciles. Quitarles el tronco y las hojas externas más duras de los alcauciles ( alcachofas ) y un trozo de la punta.
Ponerlos en un recipiente con agua y el jugo de un limón para que no se oscurezcan.
Llevar al fuego una cacerola con abundante agua a la que se le agrega sal a gusto. Se deja hasta que rompa el hervor y se agregan los alcauciles.
Cuando se le saca una hoja con facilidad es que están prontos. Se retiran y se ponen en un colador boca abajo para que despidan el agua acumulada durante la coccción. Luego rescatar solo la parte bien tierna de los alcauciles llamada corazones de alcauciles.
Masa. Poner en el vaso de la licuadora los huevos y los corazones de alcauciles. Licuarlos y reservarlos.
Mezclar la harina con la sémola y acomodarla sobre la mesa en forma de corona. En el centro poner los huevos y alcauciles licuados.
Ir tomando la masa trabajando con la punta de los dedos integrando la harina a los ingredientes líquidos hasta unir todo formando una masa.
Si es necesario se puede agregar un poco de agua para terminar de armar la masa.
Amasado. Una vez formada la masa se comienza a trabajar con ambas manos, estirándola y replegándola. Los movimientos se realizan en forma lenta, firme y constante. Cada tanto se gira la masa 45º y se continúa con el amasado hasta que quede lisa, elástica y poco pegajosa.
Se forma un bollo, se cubre con un paño y se deja descansar media hora.
Estirado de la masa. Lo más conveniente es dividir la masa en porciones y estirarla de una por vez.
Se enharina el palote y un poco la mesada.
Se forma un bollo con la porción de masa y se aplana con las manos.
Se empieza a estirar dándole forma de círculo o rectángulo.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se lo hace girar hacia los bordes superiores y luego se vuelve nuevamente a la mitad.
Este movimiento debe ser contínuo y es el que permite que la masa se vaya afinando.
De esta forma el gluten se va quebrando y los bordes al estirarlos no retroceden.
Durante el estirado siempre se emplea un poco de harina para que la masa no se pegue y facilitar el trabajo.
Una vez que esta parte de la masa está estirada, se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior se estira de igual manera.
La masa debe quedar fina casi transparente.
Corte y cocción de los tallarines. Se va doblando floja la masa cada 8 centímetros, espolvoreándola con un poco de harina para que no se pegue.
Se cortan los tallarines del ancho deseado.
Se acomodan sobre un paño enharinado y se dejan orear un rato y luego se cocinan en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
Escurrirlas y acomodarlas en una fuente. Verter la salsa caliente y mezclar bien para que los tallarines se impregnen con la salsa.
Servirlas enseguida. Poner queso rallado en la mesa para que cada uno se sirva a gusto.