Porciones: 5 a 6

INGREDIENTES
Masa
2 y 1/2 tazas de harina ( 300 gramos )
200 gramos de sémola de trigo
3 huevos
6 alcauciles medianos
jugo de 1 limón

Salsa
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
2 atados de espárragos
200 gramos de jamón en una tajada
1 cucharada de perejil picado
1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )
sal, pimienta

PREPARACION
Salsa. Cortar a los espárragos la parte dura de los tallos y utilizar solo la parte tierna.
Ponerlos en una cacerola con agua y sal y cocinarlos hasta que estén a punto sin que se pasen de cocción.
Escurrirlos y picarlos.

Cortar en cubos chicos el jamón.

Poner una cacerola o sartén sobre el fuego hasta que esté caliente. Agregar el aceite y la manteca.
Una vez derretida la manteca agregar el jamón y los espárragos. Mezclar y dejar cocinar dos o tres minutos.
Incorporar el perejil picado y la crema de leche.
Dejar cocinar hasta que la salsa espese. Condimentar a gusto, retirar y reservar.

Alcauciles. Quitarles el tronco y las hojas externas más duras de los alcauciles ( alcachofas ) y un trozo de la punta.
Ponerlos en un recipiente con agua y el jugo de un limón para que no se oscurezcan.
Llevar al fuego una cacerola con abundante agua a la que se le agrega sal a gusto. Se deja hasta que rompa el hervor y se agregan los alcauciles.
Cuando se le saca una hoja con facilidad es que están prontos. Se retiran y se ponen en un colador boca abajo para que despidan el agua acumulada durante la coccción. Luego rescatar solo la parte bien tierna de los alcauciles llamada corazones de alcauciles.

Masa. Poner en el vaso de la licuadora los huevos y los corazones de alcauciles. Licuarlos y reservarlos.
Mezclar la harina con la sémola y acomodarla sobre la mesa en forma de corona. En el centro poner los huevos y alcauciles licuados.
Ir tomando la masa trabajando con la punta de los dedos integrando la harina a los ingredientes líquidos hasta unir todo formando una masa.
Si es necesario se puede agregar un poco de agua para terminar de armar la masa.

Amasado. Una vez formada la masa se comienza a trabajar con ambas manos, estirándola y replegándola. Los movimientos se realizan en forma lenta, firme y constante. Cada tanto se gira la masa 45º y se continúa con el amasado hasta que quede lisa, elástica y poco pegajosa.
Se forma un bollo, se cubre con un paño y se deja descansar media hora.

Estirado de la masa. Lo más conveniente es dividir la masa en porciones y estirarla de una por vez.
Se enharina el palote y un poco la mesada.
Se forma un bollo con la porción de masa y se aplana con las manos.

Se empieza a estirar dándole forma de círculo o rectángulo.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se lo hace girar hacia los bordes superiores y luego se vuelve nuevamente a la mitad.
Este movimiento debe ser contínuo y es el que permite que la masa se vaya afinando.
De esta forma el gluten se va quebrando y los bordes al estirarlos no retroceden.

Durante el estirado siempre se emplea un poco de harina para que la masa no se pegue y facilitar el trabajo.

Una vez que esta parte de la masa está estirada, se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior se estira de igual manera.
La masa debe quedar fina casi transparente.

Corte y cocción de los tallarines. Se va doblando floja la masa cada 8 centímetros, espolvoreándola con un poco de harina para que no se pegue.
Se cortan los tallarines del ancho deseado.
Se acomodan sobre un paño enharinado y se dejan orear un rato y luego se cocinan en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.

Escurrirlas y acomodarlas en una fuente. Verter la salsa caliente y mezclar bien para que los tallarines se impregnen con la salsa.
Servirlas enseguida. Poner queso rallado en la mesa para que cada uno se sirva a gusto.

Porciones: 4

INGREDIENTES
Masa
3 tazas de harina ( 360 gramos )
2 huevos
1/2 taza de puré de tomate, envasado ( 125cc. )

Salsa
250 gramos de hongos frescos o envasados o champiñones
50 gramos de manteca o margarina
3 cucharadas de harina
2 tazas de leche ( 500cc. )
3 cucharadas de queso rallado suave
sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACIÓN
Mezclar los huevos con el puré de tomate.

Aparte, poner sobre la mesada la harina, hacer un hoyo en el centro y volcar la preparación de huevos con puré de tomates.
Con la punta de los dedos de una mano, ir tomando de a poco la harina e integrándola a los líquidos hasta que esté todo unido.

Formar un bollo y comenzar a amasarla con las dos manos

Amasado.
Aclaración. Como esta masa tiene mucha humedad por el agregado del puré de tomate se deberá espolvorear constantemente con un poco de harina para realizar el estirado. Siempre conviene emplear poca cantidad por vez y repetir cada vez que se necesite.

Comenzar a trabajar la masa de forma firme y segura.
Se estira con una de las manos y la otra queda apoyada sobre la parte inferior de la masa .
El movimiento es estirar y replegar varias veces. Luego unir los plieques y rotar la masa 45º y continuar repitiendo lo mismo hasta que la masa quede lisa, elástica y no esté pegajosa.

Este proceso puede llevar 10 minutos aproximadamente.
Una vez terminado el amasado se cubre con papel film o con un paño y se deja descansar media hora antes de estirarla.

Estirado. Para facilitar el estirado conviene dividir la masa en porciones y trabajarla por separado cada una de ellas.
Formar un bollo con cada una de las partes. Tomar uno de ellos y aplanarlo un poco con las manos.

Luego con ayuda del palote y harina espolvoreada sobre la mesa y sobre la masa se empieza a estirar.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se va haciéndolo girar hacia los bordes superiores y regresándolo nuevamente a la mitad.
Se va repitiendo lo mismo.
De esta forma el gluten se va quebrando y los bordes al estirarlos no retroceden.

Una vez que esta parte de la masa está estirada, se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior se estira de igual manera.
La masa debe quedar fina sin llegar a estar transparente.

Los mismos pasos se siguen con el resto de la masa.

Oreado de la masa.
Una vez estirada se deja en reposo alejada de corrientes de aire. Se cubre con un paño para evitar que se seque.

Armado de los moños.
Cada masa estirada se corta con la rueda dentada en tiras verticales de 4cm y luego en tiras horizontales de 2.5cm.
El tamaño de cada moñito queda de 4×2.5 aproximadamente.
Se van armando de a uno tomando cada rectángulo y apretando o pellizcando la parte central del mismo.

Una vez terminados se dejan un rato para que se oreen .

Salsa de hongos.
Limpiar bien los hongos si son frescos y cortarlos en juliana.
Poner la manteca cortada en trozos en una cacerola.
Llevar al fuego y cuando esté derretida agregar los hongos y cocinarlos durante unos minutos.

Incorporar la harina de a poco y revolviendo bien hasta formar una crema espesa.
Agregar poco a poco la leche sin dejar de revolver.
Cocinar hasta que la salsa espese y levante el hervor.

Retirar, agregar el queso rallado y condimentos a gusto.

Cocimiento de los moños.
Poner agua abundante en una olla, agregarle dos hojas de laurel.
Llevar al fuego tapada y cuando rompe el hervor agregarle sal gruesa y la pasta.

Una vez que los moños suben a la superficie dejarlos dos minutos y retirarlos.
Esta masa es muy liviana y rápidamente se cocina.
Retirarlos con una espumadera sin escurrirlos totalmente ( dejándole un toque del agua de la cocción ).
Bañarlos con la salsa de hongos y servirlos enseguida.

Porciones: 3

INGREDIENTES
Masa
2 y 1/2 taza de harina ( 300 gramos )
3 huevos
5 hojas grandes de albahaca

Salsa
2 berenjenas medianas
1 morrón verde mediano ( pimiento, ají dulce )
3 tomates grandes maduros
1 cucharadita de pimentón
1 taza de leche
sal, pimienta
1/4 taza de aceite
9 aceitunas negras adobadas con aceite y ajo
queso rallado para espolvorear

PREPARACION
Licuar los huevos junto con las hojas de albahaca

Poner en un tazón la harina. Volcar los huevos e ir mezclando hasta unirlos a la harina.
Poner la preparación sobre la mesa y trabajar con las manos hasta formar una masa bien compacta.

Si el tamaño de los huevos fuesen chicos quizás sea necesario agregarle algunas gotas de agua para terminar de formar la masa.
Amasarla durante aproximadamene 10 minutos con movimientos lentos pero enérgicos.
Apoyar una de las manos en el extremo inferior y con la otra mano ir extendiendo la masa y regresándola. Repetir estos pasos varias veces.

Cada tanto girar la masa y continuar con el amasado hasta que la masa se torne lisa, suave y consistente.
Formar un bollo con ella alisándolo bien con las manos.
Cubrirlo con un paño y dejarlo en reposo durante media hora.

Preparación de la salsa
Pelar las berenjenas y cortadas en cubos bien chicos.
Picar el morrón.
Pasar por agua hirviendo los tomates, pelarlos y quitarles las semillas. Picarlos.
Poner en una cacerola las berenjenas, el morrón y los tomates.
Mezclar bien todo e incorporar la leche. Llevar al fuego con la cacerola tapada y dejar cocinar durante 10 minutos.
Destapar la cacerola e incorporar el pimentón, el aceite y condimentos a gusto.
Continuar la cocción a fuego sin tapar y a fuego lento hasta que esté todo bien cocido.

Estirado de la masa.
Tomar el bollo y dividirlo en porciones. Esto ayudará a extender la masa con más comodidad.
Fomar pequeños bollitos con cada uno de ellos.

Tomar uno y apoyarlo sobre la mesa enharinada.
Espolvorear la masa con algo de harina y ayudándonos con las manos aplanarla un poco.

Comenzar a extenderla con ayuda de un palote ligeramente enharinado.
Apoyar el palote en la mitad de la masa y comenzar a extenderla desde el centro de la masa hacia la parte superior de la misma.
Siempre en forma pareja y dándole forma rectangular.

Continuar así, desde la mitad o centro de la masa hacia los bordes superiores.
Esto hace que los bordes queden parejos evitando que se contraigan al quebrar el gluten.

Una vez que la masa está bien estirada y de aproximadamente 1mm de espesor, arrollar esa mitad en el palote y girar la masa.
Quedando por la tanto la parte arrollada en la parte inferior y la inferior en la superior.

Repetir con esta parte de la masa los mismos pasos.

Armado de lo garganelli.
Son fáciles de armar solo que lleva un poco de tiempo cuando son muchos.
Se necesita una varilla de madera de un centímetro y medio de diámetro.

Cortar la masa en cuadrados de 4 centímetros de lado.
Arrollarlos de a uno en la varilla en forma sesgada.
Encimar algo las puntas y pegarlas humedeciendo la masa.
Al armarlos dejarlos un poco flojos en la varilla ( no ajustarlos demasiado a la varilla ) esto facilita ya que salen fácilmente.

Dejarlos unos minutos y luego sacarlos con cuidado y apoyarlos sobre una mesa cubierta con un mantel enharinado.
Dejarlos orear hasta que estén secos. Si es un día seco rápidamente se secan.

Cocción de los garganelli.
Cocinarlos en abundante agua hirviendo a la que se le abrá agregado un buen puñado de sal gruesa en el momento que rompe el hervor.
Dejar que se cocinen hasta que estén al dente.
Al dente significa que al masticarla, la pasta está cocida pero firme a la vez.

Plato terminado.
Volcar los garganelli sobre la salsa y mezclar suavemente sobre el fuego hasta que esté incorporada.
Servir bien calientes con tres aceitunas negras en cada plato y espolvoreado con queso rallado.

Esta pasta cuyo nombre significa pequeñas orejitas es una especialidad de la región de Apulia que se encuentra en el sudeste de Italia.
Se la conoce también con el nombre de strasciantti y se caracteriza por tener una masa muy liviana que se logra luego de un amasado continúo y con movimientos parejos y constantes. Son de tamaño bien pequeños y pueden ser servidos simplemente con aceite y queso o con un pesto a con una salsa con más personalidad como la puttanesca. Una cosa queda clara y es que de todas las maneras son deliciosas.

Porciones: 4

INGREDIENTES
Masa
400 gramos de harina
2 huevos
agua templada

Salsa puttanesca
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gramos de mantequilla
4 filetes de anchoas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de alcaparras
50 gramos de aceitunas negras fileteadas
6 tomates maduros, sin semillas y picados
sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN
Masa.
Poner la harina cernida en forma de corona sobre la mesada.
En el centro poner los huevos y un poco de agua e ir tomando la masa de a poco y siempre desde afuera hacia el centro.
Trabajar con la punta de los dedos.

Agregar el agua necesaria pero de a poca cantidad y a medida que se va necesitando para que la masa no quede demasiado blanda.
Formar una masa que tenga consistencia sin que llegue a estar dura del todo.

Comenzar a amasarla en forma contínua y constante, estirando y volviendo nuevamente. Luego girar la masa y continuar con los movimientos hasta que esté lisa, suave y consistente. Cubrirla con un paño y dejarla descansar durante media hora.

Salsa puttanesca.
Poner el aceite y la manteca en una cacerola. LLevar al fuego y una vez que la manteca esté derretida se le agrega los ajos enteros.
Dejarlos hasta que esté apenas dorados y luego retirarlos.

Agregar la anchoa picada o desmenuzada con un tenedor, las alcaparras y las aceitunas.
Dejar un minuto e incorporar los tomates picados. Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Retirar del fuego y terminar de condimentar a gusto.

Armado de orecchiette.
Dividir la masa en porciones. Tomar una de ellas y con la palma de las manos formar un rollito fino de aproximadamente 1 centímetro de diámetro.
Cortar pequeñas porciones con un cuchillo, de aproximadamente 1 centímetro.
Ir tomándolos de a uno y con la yema del dedo ahuecarlo tomando así la forma de pequeñas orejitas.

Otra forma de hacerlos es tomando cada porción con el dedo pulgar y el índice, undiendo la masa con la yema del pulgar y adoptando rápidamente la forma ahuecada. Hacerlo en forma contínua y esparcirlos sobre un mantel enharinado.
Dejarlos un rato que se oreen bien.

Cocción de la pasta.
Poner abundante agua en una olla, llevar al fuego tapada hasta que levante el hervor.
Destapar, agregar un buen puñado de sal gruesa e i orecchietti de a poco.
Dejar que se cocinen y cuando suben probarlos para comprobar si están al dente o les falta algo.

Escurrirlos y volcarlos sobre la salsa puttanesca.
Llevar al fuego mezclando suavemente durante unos minutos, servirlos bien caliente.