6 porciones

INGREDIENTES
Masa
600grs de harina
3 huevos
3 claras
1cda de aceite
1 atado de espinaca

Salsa
500grs de carne picada
50grs de hongos secos
2 tazas de puré de tomate
1cdta de azúcar
100grs de panceta ahumada picada
1 chorizo picado
1 zanahoria rallada
3 tallos de apio picado
1 cebolla mediana picada
80grs de manteca o margarina
1cda de perejil
1cdta de orégano
1/2 vaso de vino tinto
100grs de queso rallado
sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACION
Lavar bien la espinaca, quitarles los cabos y dejarla un rato que se oree bien sobre un paño seco.

Luego poner en el vaso de la licuadora, los huevos, las claras y la espinaca.
Licuar todo.

Poner la harina sobre una mesa, hacer un hoyo en el centro y volcar la espinaca licuada y la cucharada de aceite.
Ir integrando la harina a la preparación líquida, trabajando con la punta de los dedos hasta que la harina lo absorba totalmente, formando una masa.
Comenzar a trabajarla con las manos con mucha fuerza y energía, apoyando una de las manos sobre un extremo de la masa para sostenerla, mientras que, con la otra se va ejerciendo presión hacia afuera y simultáneamente se van doblando los bordes hacia adentro.

Esta operación se continúa hasta que la masa está elástica y casi no se pega en la mesada. Lleva diez minutos aproximadamente.
Luego se forma un bollo y se envuelve en papel film o en una bolsita de nailon o plástico y se deja descansar durante una o dos horas.

Se puede estirar a mano o con máquina manual. En este caso elegimos estirarla a mano y para facilitar esta labor hemos dividido la masa en dos partes o también se puede dividir en varias partes.

Si desean estirarla con máquina y desean saber cuales son los pasos a seguir, los invitamos a ir a nuestra página principal de Solopastas.com y hacer click en Artículos y luego en el título "Paso a paso el amasado con máquina familiar".

Luego pasamos a tomar una de las masas y la ponemos sobre una mesa enharinada, apoyamos la palma de la mano para aplanarla un poco y comenzamos a estirarla con el palote.

Apoyamos el palote en el centro de la masa y estiramos hacia arriba y hacia abajo hasta llegar a los bordes, pero siempre partiendo del centro. Cada tanto tomamos la masa y la giramos 90º y continuamos con la operación.
A medida que la masa va tomando más dimensiones, para hacerla girar más fácilmente, se arrolla sobre el palote previamente enharinado, se levanta y se apoya nuevamente sobre la mesa para continuar estirándola. Así se va logrando una capa de masa perfectamente circular y de poco espesor.

La masa de los tallarines debe quedar bien fina, casi transparente.

Una vez terminada se espolvorea con harina o con sémola de trigo, que ayuda absorber la humedad y luego se cubre con un mantel para que no se seque demasiado y se deja media hora.

Luego se dobla la masa varias veces sobre sí misma y se corta con una cuchilla afilada de apoximadamente un centímetro de ancho.

A medida que se van cortando los tallarines se van acomodando extendidos sobre una mesa enharinada, dejándolos que se oreen hasta el momento de cocinarlos.

Salsa. Remojar los hongos en agua caliente durante 30 minutos, luego escurrirlos y picarlos gruesos.
Poner la mitad de la manteca en una sartén y dorar la panceta y el chorizo.
Aparte poner la otra mitad de la manteca y agregar la zanahoria, la cebolla y el apio. Dejar cocinar unos minutos y agregar la carne picada, mezclarla bien y dejar que cambie el color para luego agregar los hongos, la panceta y el chorizo.

Rehogar unos minutos y luego incorporar el perejil y el orégano, bañar con el vino, condimentar y continuar cocinando a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado.

Añadir la pulpa de tomate, el azúcar y nuez moscada a gusto. Continuar la cocción a fuego lento y con la cacerola tapada durante una hora o hasta que notemos que la salsa está espesa y concentrada.

Cocimiento de la pasta. Cocinar los tallarines en abundante agua y sal.
Apenas estén "al dente" que significa, estar firme al corte pero no crudos, retirarlos y escurrirlos rápidamente, dejándoles apenas, algo del agua de cocción.

Volcar los tallarines sobre la mitad de la salsa caliente, mezclarlos bien para que se impregnen con la salsa y en el momento de servir en los platos distribuir el resto de la salsa y acompañar con queso rallado que se deja en la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.

6 porciones
INGREDIENTES
600grs de harina
6 huevos
1cda de aceite

Salsa
3cdas de aceite de oliva
1 cebolla blanca mediana picada
2 tazas de pulpa de tomate
1cdta de azúcar
2 dientes de ajo
200grs de mejillones limpios sin valvas
1cda de perejil picado
1cda de ciboulete picado chiquito
sal y pimienta en grano molida

PREPARACION
Poner la harina en la mesa de trabajo, hacer un hueco en el centro y echar los huevos y el aceite. Mezclar con las manos un poco y luego ir incorporando la harina, trabajando con las puntas de los dedos hasta obtener una masa de consistencia dura.

Si necesitaran más información sobre el amasado y estirado de la masa pueden ir a nuestra página principal Solopastas.com, hacer click en Masas Básicas y click en "Masa básica de tallarines finos,gruesos, cintas".

Amasarla durante diez minutos o hasta que la masa esté lisa, elástica y no se pegue en las manos ni en la mesa.
Envolverla en papel film o cubrirla con un paño y dejarla reposar durante media hora o más.

Luego comenzar a estirarla, se puede estirar con el palote o bien con máquina manual. En este caso lo haremos manualmente.

Para quienes no tienen mucha práctica conviene que dividan la masa en porciones, esto les facilita el estirado.

Tomar uno de los bollos, apoyarlo en la mesa enharinada y aplanarlo primero con la palma de la mano. Luego apoyar el palote en la mitad de la masa y comenzar a estirar hacia los bordes superiores y luego los inferiores, pero siempre partiendo de la mitad de la masa.

Con esto evitamos que los bordes se contraigan al ir quebrando el gluten.
En este caso nos conviene darle forma rectangular cuando la estiramos.
A medida que la vamos estirando nos ayudamos con un poco de harina en la mesa y en el palote evitando así que se pegue.
La masa debe quedar lo más fina posible ya que la cantidad de huevos que contiene, la hace aumentar de tamaño durante la cocción.

Seguimos el mismo proceso con el resto de la masa y la cubrimos con un paño para evitar que se seque. La dejamos durante 30′ y luego la vamos doblando cada 8cm aproximadamente, espolvoreándola con harina en los dobleces para que no se pegue.
Cortarlos de 3cm de ancho, esta medida puede variar en más o menos de acuerdo al gusto de cada uno.
A medida que se cortan se distribuyen sobre la mesa espolvoreada con harina y se dejan un rato allí antes de cocinarlos.

Salsa. Poner una sartén grande sobre el fuego y dejar que se caliente. Poner el aceite, la cebolla picada, espolvorear con un poco de sal y cocinar hasta que esté transparente. Agregar la pulpa de tomate, el azúcar y dejar cocinar 7 u 8′ o hasta que comience a espezar.
Agregar sal y pimienta a gusto y los mejillones. Dejar hasta que la salsa esté bien caliente.

Aparte cocinar las cintas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrirlas ligeramente sin dejarlas demasiado secas sino que mantenan algo del agua de las pastas y volcarlas sobre la salsa moviendo la sartén hasta que se mezclen bien.

Servir y espolvorear con el perejil y el ciboulete picado.

4 porciones
INGREDIENTES
400grs de tallarines anchos frescos
50grs de manteca
2cdas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
300grs de arvejas frescas
leche cantidad necesaria
150cc de crema de leche, nata
200grs de jamón
100grs de queso rallado
sal y pimienta a gusto

PREPARACION
Poner una cacerola sobre el fuego hasta que esté caliente, luego agregarle la manteca, el aceite y la cebolla picada. Dejarla unos segundos y luego agregar el jamón cortado en fina juliana y seguir cocinando unos minutos más revolviendo para que no se pegue.

Agregar las arvejas, condimentar a gusto y luego cubrir todo con un poco de leche.
Dejar cocinar a fuego lento hasta que las arvejas estén a punto, luego incorporarle la crema de leche y la mitad del queso rallado y dejar hasta que la salsa esté bien caliente.

Mientras, poner al fuego una olla con abundante agua y cuando comienza a hervir echarle sal gruesa, una vez que levanta nuevamente el hervor se echan los tallarines y se dejan cocinar hasta que estén a punto.

Una vez cocidos, escurrirlos y colocarlos en la cacerola donde está la salsa de arvejas, mezclando todo muy bien.
Luego servir en los platos y espolvorear con queso rallado.

Aclaramos que la preparación de esta masa, explicada paso a paso, se encuentra en nuestro sitio, solopastas.com, en la Categoría, MASAS BASICAS con el título de "Masa de remolacha con amasado manual, para tallarines, cintas…"
De todas formas nosotros reiteramos la receta para mayor comodidad de quienes quieran realizarla completa.

4 porciones
Masa
3 tazas de harina (total 360grs)
2 huevos
1cda de aceite
1 remolacha cocida con cáscara, mediana
3cdas de agua

Salsa de queso
50grs de manteca, mantequilla
2cdas de harina
2 tazas de caldo (utilizar 1 cubo de caldo de gallina)
1 taza de queso fresco rallado
1cda de ketchup
2 yemas
1 pizca de curry
1/2 taza de leche o 1/2 taza de yogur natural

PREPARACION
Una vez fría la remolacha, pelarla y ponerla en trozos en el vaso de la licuadora junto con los huevos y el agua. Licuar todo.

Aparte cernir la harina y ponerla sobre la mesa de trabajo en forma de montaña.
Hacer un hueco en el centro, dejando un poco de harina en el fondo y echar el aceite y los huevos licuados con la remolacha.

Comenzar a tomar la masa trabajando con las puntas de los dedos, incorporando harina a la mezcla de líquidos, siempre de a poco hasta formar un bollo de consistencia dura, ya que la remolacha está incorporando humedad y tiende a ablandar la masa.

Si desean hacerla con máquina manual, dividir la masa en porciones para poder trabajarla mejor y pasarla varias veces por el rodillo liso, dándole al final el grosor que se desea.
Una vez estirada la masa, cortar los tallarines más bien anchos, con los rodillos dentados.

Pero si desean más información sobre el amasado con máquina ir a nuestra página principal de solopastas.com y hacer click en Artículos y clik en el título "Paso a paso el amasado con máquina familiar"

Continuamos con el amasado manual.
Nos preparamos para amasar y para ello, primero dejamos nuestras manso libres de masa, frotándonos una con otra con un poco de harina y aprovechando todo lo que cae, incorporándolo a la masa.

Luego espolvoreamos la mesa con algo de harina, apoyamos el bollo, y comenzamos a amasarlo, bajando la cantidad de harina a medida que la masa va tomando su textura y no requiera tanto.
Recuerden que amasar es trabajar la masa con las manos e ir agregando la harina necesaria para ello, no es incorporar cantidades excesivas que secan la masa y no cumple su cometido.

Siempre trabajar la masa con cariño y suavidad, haciendo los movimientos de empuje suavemente sin ejercer demasiada presión y en forma constante.

Apoyar la mano izquierda en la parte inferior de la masa y con la derecha tomar la parte superior y estirándola un poco doblarla en dos.
Continuar apoyando la mano izquierda en el borde inferior y con la derecha hacer presión hacia adelante, sosteniendo una parte de la masa y doblándolo.
Repetir este paso varias veces hasta que notemos que la masa se va uniendo y va aceptando ese doblez que le vamos haciendo en la parte superior.

Girar la masa 90º y volver a repetir el procedimiento varias veces, hasta obtener una masa lisa y firme, que se puede trabajar más cómodamente sin pegarse en las manos ni en la mesa . Todo el proceso puede llevar unos 10 minutos aproximados.
Formar entonces un bollo redondo y liso, envolverlo en papel film o en bolsa de plástico y darle un descanso de media hora.

Transcurrido el tiempo, volver a poner la masa sobre la mesa espolvoreada con harina y dividirla en porciones con una espátula o cuchillo.
Tomar una de ellas, apoyarla sobre una mesa enharinada, aplanarla un poco con las manos y a continuación apoyar el palo de amasar en la mitad de la masa.

Ir haciendo rodar el palote hacia los bordes de arriba y de abajo, pero siempre partiendo de la mitad de la masa.
Lo que hacemos con esto es partir el gluten y evitar que los bordes se contraigan, facilitándonos el estirado.

Si queremos darle forma redonda, cada dos o tres pasadas giramos la masa 90º, para ello la arrollamos en el palote, luego la alzamos y apoyamos nuevamente sobre la mesa y continuamos estirándola.
De esta forma la masa se estira pareja a la vez que le vamos dando una buena forma redonda, siempre ayudándonos con un poco de harina.

Estirarla hasta que quede más bien fina. Espolvoréarla con un poco de harina, cubrirla con un mantel y continuar estirando el resto de la masa.

Una vez terminada de estirar toda la masa, la dejamos un rato para que se oree y luego tomamos una de ellas y la vamos doblando, espolvoreando los dobleces con un poco de harina para que no se pegue la masa.
Tomamos una cuchilla afilada y vamos cortando los tallarines del grosor que más nos guste, en este caso los elegimos no tan finos.

A medida que se van cortando, se van acomodando sobre la mesa enharinada hasta terminar. Dejar orear un rato antes de cocinarlos.

Poner abundante agua en una olla y llevarla al fuego tapada, hasta que levante el hervor.

Mientras preparar la salsa de queso.
Poner en una cacerola la manteca y dejarla sobre el fuego hasta que se derrita.
Incorporar de a poco la harina, revolviendo siempre y a fuego suave, hasta formar una crema espesa.
Agregar el caldo también de a poco y revolviendo siempre hasta que la preparación espese y comience a hervir.

Retirar del fuego y agregarle el queso rallado, la salsa ketchup, las yemas y el curry.
Se mezcla todo y se lleva sobre fuego un minuto más, se retira y se le agrega la leche o el yogur. Servir enseguida sobre los tallarines.

Cocción de los tallarines.
Cuando levanta el hervor, destapar la olla y agregarle dos o tres cucharadas de sal gruesa e inmediatamente los tallarines, cuidando de no quemarse.

Dejar cocinar hasta que estén al dente o sea firme al corte pero cocidos.
Apagar el fuego, escurrir los tallarines y simultáneamente envolverlos en la salsa caliente y servirlos espolvoreados con apenas queso parmesano.